【節分】 ロシアの"祝い飯"のなかに登場する、あの『青い食材!?』の正体を探ってみた

青空のような、明るいエメラルドブルーの食材が、しばしばロシアの家庭料理に登場します。「青い食べ物」ってあまり身近で無いような気がするのですが……あれはいったいナンなんでしょう。

たとえば、こんな料理です。

ロシア風"ちらし飾り"料理に、ポピュラーな"食材"っぽい
もちろん、クリスマスの晩餐にも、こんな感じで・・・・

崩しながら食べてゆく(まるでケーキのような)重ね惣菜は、ロシア伝統の食文化です。

"オーシャンブルー"サラダ、と称して
エビなどと和えられるコトも、しばしば。

お皿をキャンバスにして、あるいは「ニッポンのデコ弁」を真似て…。
共通しているのは、「青系の基本色」以外に、ナニやら細かい「フレーク状の食材」であるコトです。
　
　
こりゃ、いったいナンなんでしょう？

まず、タネあかし。　このフレーク状の"青い食材"とは？？？

実は、ゆで卵の白身！　なのでした
まんまと色にダマされましたが……まさか!?の実体。

チーズ用のおろし金で、ゆで卵すら「千切りにして盛り付ける」＾＾；のが、ロシア料理術。
フツー試さないのでワカりませんが、←画像のように、茹でた黄身は千切りできません（砕けてしまう）が、白身はフレーク状に千切りにできる！モノなんですねえ。

まさに！！「ところ変われば」的な、ネタ。

そりゃ欧米人も、魚を「削り節」にして食すのは、オドロきの調理術だと思ってるでしょうしｗｗ

おいおい、でも"青い色"は どこから！？！？

あれは、紫キャベツ(レッドキャベツ)の煮汁で染めてるんです
と言いますから、二重のオドロき。

※ちなみに「紫キャベツ」は、ロシア語だと「красная капуста（赤キャベツ）」。赤で青色に染めるとは如何に！！！

細断してチョイ煮込めば、色素が"染料さながらに"溢れだすんですよ。知ってた？
まあ、紫キャベツ自体、日本の食卓ではまだマイナーですし。

ちなみに、紫キャベツの「紫色成分」の正体は…

アントシアニン！です
聞き覚え、ございますよね。

花びら（あさがお、あじさい、すみれ、…）、ブルーベリー、ブラックベリー、プルーン、ブドウ、ナス、赤シソ…等々を、"あの色"に染めてる抗酸化色素です。
　
参考：Wikipedia日本語版
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%B3%E3%83%88%E3%82%B7%E3%82%A2%E3%83%8B%E3%83%B3

疲労や老化を抑える"藍＆むらさき色"
色合いとしては、ミントブルーからターコイズ、（より濃いものだと）さらにコバルトがかったブルー、まで幅があるようです。
　
これらの総称が、インクジェット・プリンタのインク色名としておなじみの「シアン」。　そう、そもそも「アントシアニン」という名も、この「シアン」に由来しています。

ホントに白身が染まる？　実験してみました

（１）紫キャベツを用意
愛知県スーパー店頭の場合、小粒の１／４が、フツーの中玉キャベツ丸１個より高い＾＾；；；

（２）試験サンプルに、（さらに）半分だけカットして…

（３）みじん切りに！
今回は色素が染み出しやすいよう、いったん凍らせて、固まったまま"擦り下ろし"ました。

（４）若干の水を加え、グツグツ１５分ほど細火で煮込み…
汁気が増したモノに、茹でた白身を「漬けこみ」ます。

※本来は、深鍋に半分ほどの「漬け汁」を搾り集めて、その汁のなかにドボン！と白身を投入するのですが……そこまで惜しみなく紫キャベツを使えない＾＾；ため、搾汁工程を飛ばして、いきなりこの中に和えて漬ける方法を採ります。

ナンだか、色合いが紫から青みがかってきました。

（５）冷蔵庫で ひと晩…
おいたら、ご覧の通り、キャベツ自体もすっかり明るい藍色に変色！？してました。

なぜ、青く変わるのか？
理由はワカりませんが、たぶん（同じアントシアニン野菜の）ナスを漬けると、濃藍系の青色に転じる……あの現象と同じ理屈なんだろう、と推測されます。
　
出典：京つけもの 《錦・高倉屋》

（６）できあがり…？
染め汁に投入(冠水)しなかったので、まだら模様になってしまいましたがｗ　鮮やかな「青い白身」に染め上がるコトは確認できました。

ちなみに、こんなに"ド青く"する気でなければ、何時間も置く必要はありません。

冒頭（ロシアにおけるレシピ例）のスカイブルーの白身の場合、染め汁に２０分も浸しておけばよいそうです。

余談：残った"出汁ガラ"キャベツ、どうする？
割高な食材なのに、捨てるワケにも？

お薦めは、野菜炒めや焼きそばに混ぜてしまう方法。
ちなみに高熱を加えると、また紫色に戻りますから、見た目的にも無難。（ただ、焼きそば自体は緑っぽく染まります）

逆に、とろみをつけて生タマゴでとじるキャベツスープは奨められません。濁ったラピスのよーな青系の"超！異色、罰ゲーム風"スープになります。先入観ナシで見たら、誤ってインクこぼしたんだろ！！と絶対思われますんで。

↑の画像は、炊き上がった白米にアントシアニン汁を噴霧した「青飯」。赤じそ同様、抗菌力ＵＰで おにぎりに良。色素自体は限りなく無味で、食べればフツーのごはんです。
（◆出し汁でモロに炊いた場合、さすがにキャベツ臭いご飯になるので＾＾；推奨されません）

ただ、"青ざめた米つぶ"って、やはり食欲的には削がれますね。あるいはダイエット効果アリ？ｗ

どギツい藍色が視覚的に"美味しそう"と思える人って、茄子の「灰焼き おやき」を食べなれてる人とか、そのあたりの条件反射がコナれてないと難しいですね。

さあ、作ってみる？　ロシアの、"青くて"カワいい 一皿。

親子ちらし（ロシア投稿名＝"手袋サラダ"）の レシピ
鶏マヨとゆで卵をふんだんに使った、ロシア風ちらし寿司のレシピです。

ケーキのような、「重ね惣菜」が大好きなロシア人
https://www.google.co.jp/search?safe=off&hl=ja&site=imghp&tbm=isch&source=hp&biw=1355&bih=588&q=%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B9%2B%D1%81%D0%B0%D0%BB%D0%B0%D1%82

見た目がケーキ化しつつある日本の「新ちらし寿司」と印象がダブりますね♪

大皿に白米を平らに敷き詰め、鶏ささみフレーク（またはシーチキン）を まぶします

マヨネーズ、茹でて崩した黄身、マヨネーズ…と重ね、「白身は青く染めておきます」
基本的にロシア人やカナダ人など、寒冷地の欧系人は（ソウルフードのひとつである）ザワークラウトの酸味と合うマヨネーズが大好きｗｗ

"青い"白身、チーズをどっさり。　チョチョンと、ざくろの実　…に、マヨで "手袋の"周囲を縁取れば できあがり！！！
鶏肉とタマゴ満載の！"親子ちらし"、ぜひ聖夜の晩餐に！

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